“快餐产业发展要经历单店经营建立商业模式、连锁经营建立获利模式、产业经营建立配销模式、资本经营建立品牌模式四个基本阶段。”
—《中国快餐产业报告》
近年来，部分中高端餐饮企业的转型以及城镇化的发展，让快餐业市场容量迅速增长。据英敏特（Mintel）最新研究报告显示，中国的快餐市场价值于2007-2012年间翻了一番，达到1万亿元人民币，门店数量自2007年以来实现了80%的增长。中国的快餐和外卖市场在2017年预计将达到1.8万亿元。那么，我国的快餐业如何在实现连锁的同时，真正进入产业和资本的经营模式？这是在日前召开的中国快餐产业大会上，参会代表最关心的问题。
京籍快餐企业拓展京津冀商圈
北京商报记者获悉，从去年开始，北京的一些快餐企业开始把扩张的触角伸向北京周边地区，为京津冀新型经济圈发展做服务准备。和合谷已经在天津、河北各开了3家门店，实现百余门店的计划，让河北和天津纳入到自己的发展版图；北京吉野家也在河北和天津拥有多家门店，并在河北建立了自己的配送基地；嘉和一品也成功启动了京津冀发展圈，让自己的粥店产品走出北京。
2013年以来，中国餐饮业呈现高端餐饮大幅下滑、大众化餐饮稳定发展的基本态势。快餐业作为大众化餐饮的主力业态，也取得了长足发展。据中国餐饮百强统计分析，快餐业大型企业数量占19%，而快餐企业营业收入则占百强总营业收入的38.3%。在2013年度北京50强餐饮企业集团中，快餐等综合类有12家，占席位的24%，而销售额占比却高达48%。快餐业从连锁化经营、标准化生产、细分化市场到服务社会的广度和深度上，都显现出极强的优势。
由中国烹饪协会主办的“第十八届中国快餐产业大会”上，有与会专家用“大洋级”来形容未来快餐业的发展空间。上班族、经商族和学生族这三大族群占据了城市总人口的80%以上，而这三大族群正是快餐服务业的刚需客户。“80后”、“90后”逐渐成为社会工作生活的主角，不爱做饭甚至不会做饭，让他们的一日三餐需要社会化餐饮来解决。百姓消费能力的提升、城镇化进程的加速，都为快餐业发展提供了历史性机遇。
前不久，商务部发布的《关于加快发展大众化餐饮指导意见》（以下简称《指导意见》）更明确提出，着力推动餐饮业转变发展方式，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，增强发展动力，形成方便快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康的大众化餐饮服务体系，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。《指导意见》还提出了发展目标，即要用五年左右时间，使大众化餐饮占全国餐饮市场的比重提高到85%以上，这对引导和推动快餐企业发展无疑具有重要作用。
快餐业未来发展拥有三个方向
一方面是快餐企业的竞争和开店数量激增，另一方面却出现店面空置率增长。北京嘉和一品董事长刘京京告诉北京商报记者，她得到的最新数据发现，早餐时段，只有21%的中国城市消费者在快餐店吃早餐（4时至10时）；更多的快餐店是在午餐时段发挥作用，比如英敏特（Mintel）研究报告显示，有75%的消费者在快餐店吃午餐。
中国烹饪协会快餐专业委员会副主任、北京英特莱思管理顾问公司总经理夏连悦指出，快餐产业发展要经历单店经营建立商业模式、连锁经营建立获利模式、产业经营建立配销模式、资本经营建立品牌模式四个基本阶段。当前，中国快餐企业已进入连锁经营成型阶段，连锁经营讲规模经济，而集约经营就需要导入产业经营，产业经营的链式运作又需要导入资本经营。
夏连悦认为，未来快餐产业发展主要有三大方向。
产业化经营，打通终端销售、供应链条、原料基地产业链条主线。呷哺呷哺早在2008年就全面启动“农餐对接”工程。凭借着5000亩的蔬菜订单种植基地，呷哺呷哺让新鲜蔬菜从田间地头到餐桌，24小时就能见到顾客。选择基地时，要考察土壤、水质有无污染；种植期间，会派专家现场指导，定期抽查把控农药肥料使用情况；蔬菜采收运到物流中心后，必须进行农药残留和微生物等质量检测……严格的供应链管理，不仅从源头提升了蔬菜品质，也为呷哺呷哺门店扩张提供了支撑。
信息化经营，树立互联网、微信营销、新型媒体新的思维方式。肯德基为了迎合“科技控”，今年将在全国2000多家餐厅提供WiFi服务，同时，“预付快取”、自助点餐机等也已在部分城市进行测试，年底前将在一线城市推广。嘉和一品更与合作伙伴联手，试水“自助餐饮便利站”模式。消费者通过手机客户端、电话或网站，可以预订自己的早、中、晚餐，支付成功后，会在手机上获得一个识别码。物流人员会按消费者指定的时间，提前把餐品配送到就近的站点，消费者凭识别码自取即可。
品牌化经营，培育品牌资产、三度指标、上市变现，无形变为有形。庆丰包子相关负责人表示，去年底以来，全国刮起一股庆丰包子热潮。作为京城规模最大的包子快餐连锁企业，目前庆丰在全国有100多家店，其中85%是加盟店，加盟模式对扩大规模十分给力。庆丰完成了北京首家包子馅料标准，通过标准化来保障产品质量，维护品牌。
成本、竞争摊薄利润束缚快餐业
快餐业在成为对社会贡献度最大餐饮业态的同时，也被喻为经营难度最高的领域。面临的现状是：租最贵的地点、卖最便宜食品，还要在各项成本轮番上涨的情况下实现盈利。作为在大众化餐饮中占比最重的板块，快餐业的发展速度直接影响到目前我国餐饮业的总体发展速度，如何才能摆脱这样的不利局面？
在刚刚闭幕的中国快餐产业大会上发布的《中国快餐产业报告》（以下简称《报告》）就披露，2014年，中国快餐业仍面临着房租、人工、食材、能源四大显性成本以及消防、环评、保险、税负四大隐性成本的轮番涨价，令企业处于利润不断摊薄的窘境。
针对显性成本，快餐企业被迫延缓开店速度，屏蔽资本进入，并出现同城异价现象。而隐性成本具有权力寻租、没有边界、预算之外、延时性强等特点，急需引起政府部门重视，加大对餐饮企业的支持力度。
《报告》认为，快餐行业市场环境变化、快餐企业生存空间变化，驱动着快餐业态进入小型化经济时代。小型是讲平效、讲劳效、讲回报的小型；小型是双采购、双仓储、双厨房的小型；小型是讲配销、讲分销、讲快销的小型。事实上，北京的和合谷今年就通过完善“双厨房”模式，优化终端厨房的功能和布局，改进中央厨房的生产工艺，既保证了产品质量稳定又更好地满足了顾客需求。
快餐业本身也在不断细分业态。既包括早餐、快餐、团餐三大传统品类，又包括小吃、排档、送餐三大实力品类，还包括档口、速食、摊点三大获利品类。未来，随着互联网的持续导入，还会进一步催生新的细分业态。
当前快餐行业的竞争不仅包括同业竞争，也包括了异业竞争和替代竞争。《报告》认为，中国快餐行业已经进入了过度竞争阶段。同时，当7－11便利店宣布自己是快餐企业时、当 85°C复合餐饮成为人们的生活方式时、当咖啡店＋简餐成为生活时尚时，混搭、跨界、异业都将成为新亮点冲击传统的快餐企业经营。此外，资源有限、位置有限、机会有限，在城市化进程中，商业地产作为推手，让快餐企业还要面对银行、药店、美容院等的替代竞争。
